Le "fourneau potager"

Le fourneau potager est un foyer proche de la cheminée où l'on faisait mijoter les potages sur des braises. Il sert aussi tout simplement à maintenir au chaud des plats avant de les servir à table, ou à mijoter les ragoûts.

Photo E. MARTIN, 2014

Fourneau rénové dans la maison de "Doudou" (Emile MARTIN), actuellement gîte Arche du Trièves, Hameau les Petits Deux

Il apparait en France vers le XIVème siècle et permet d’augmenter le choix des moyens de cuisson auparavant limité aux cuissons dans la cheminée : rôtissage, cuisson sous les braises et cuisson dans un chaudron suspendu au-dessus de l’âtre.

Son nom vient du pot que l’on utilisait pour les cuissons, pot qui donne aussi le nom au plat réalisé, le « potage », ainsi qu’au « potager », espace du jardin destiné à la culture des légumes utilisés pour la réalisation du potage.

Le fourneau potager consiste en une plate-forme élevée en maçonnerie ou en pierres de taille sur laquelle se trouve une grosse pierre plate percée en son centre. Une ouverture frontale permet de déposer des braises chaudes provenant du foyer principal. La partie où sont disposées les cendres, sous la plaque de pierre, est soit totalement ouverte sur le devant, soit limitée par une pierre percée d'une ouverture rectangulaire, ou circulaire, ou en demi-cercle pour permettre d'introduire les cendres. Le potager peut être ouvert sur le dessus ou maçonné en forme d’ogive afin de maintenir au mieux la chaleur. Certains sont complétés par des portes, permettant un fonctionnement proche du four.

Les cendres du potager étaient passées au tamis pour en retirer les contaminants et utilisées pour laver les vêtements.

Les premiers potagers (foyers maçonnés) ont été identifiés en Suisse et datés duXI^e siècle. Daté du XIII^e siècle, le couvent des dominicaines de Notre-Dame de Nazareth, à Aix-en-Provence présente des pierres de calcaire (0,30 x 0,30 ou 0,40 m) qui constituaient « deux massifs maçonnés ayant pu servir de jambages pour supporter une dalle ».

En France, les potagers fleurissent dans tout le royaume à partir du XIV^e siècle. Ils ont été identifiés dans la cuisine palatiale des ducs de Bourgogne à Dijon, au château de Montreuil-Bellay, et singulièrement, en milieu alpin. Or dans les maisons individuelles, il n'existe pas de tradition généralisée du potager avant les années 1500.  Ce n'est donc qu'à partir du XVI^e siècle, qu'il devient un ajout important dans la cuisine^[].

Au XVIII^e siècle, la cuisine ou salle du premier étage d'une maison de Saint-André-les-Alpes est « à la fois pièce dormir, à faire naître et à mourir, en même temps une pièce à manger. La cheminée comporte une grande hotte, et vers l'angle du mur, elle est complétée par un potager». En Ubaye, vallée du nord des Alpes-de-Haute-Provence, les chemins charretiers n'ont été ouverts qu'autour de 1880, aucune maison n'avait alors de poêle. Cela a eu pour conséquence le prolongement de cette technique de cuisson jusqu'au XX^e siècle.

FOURNEAU_POTAGER

 AUJOURD'HUI, à GRESSE en VERCORS,

3 fourneaux potager sont recencés, dont les photos illustrent cet article.

Maison M. Manche, La Batie de Gresse

Maison Mme Pognante, Le Chomeil, Gresse